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【中圖分類號】R473.72 【文獻標識碼】B 【文章編號】1004-7484（2013）05-0126-02
【Abstract】Objective： To learn the status of feeding of children aged 0-3 years old in Guangming new district， and compare differences of feeding situation between only child and non-only child， and provide the evidence to improve infant feeding. Methods： By using retrospective investigation， 298 main caretakers were surveyed within the given time in the community child health clinic. The questionnaire was finished by medical workers， the ascertainment contents mainly included the basic feeding of children， the current situation of feeding， complementary food， and the feeding， nutrition knowledge， practice on parents. Results： There was no significant difference in the average annual family income between only child and non-only child（P>0.05）. Breast feeding rate of only child and non only child were 35.1% and 76.1% respectively（P
【Key words】Children； Feeding pattern； Complementary food
幼兒早期投入合理的營養(yǎng)，為其終生健康奠定基礎，母乳喂養(yǎng)與補充食品的添加是0-3歲幼兒喂養(yǎng)方式的主要內(nèi)容，了解光明新區(qū)0～3歲幼兒喂養(yǎng)方式現(xiàn)狀，并比較獨生子女與非獨生子女之間的差異，為兩個群體有針對性制定有效的營養(yǎng)行為干預措施。
1 對象與方法
1.1 調(diào)查對象 在光明新區(qū)公明、光明兩街道，采用隨機分層整群抽樣的方法，在一周時間內(nèi)以社區(qū)兒童保健門診為單位，抽取330名0～3歲嬰幼兒，其中獨生子女106名，非獨生子女224名， 所抽取的嬰幼兒主要照顧者為本次調(diào)查對象。
1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法 嚴格按照“衛(wèi)生部嬰幼兒喂養(yǎng)與營養(yǎng)改善項目方案”，采用面對面詢問的方法，由經(jīng)過統(tǒng)一培訓的醫(yī)務人員詢問嬰幼兒主要照顧者，主要內(nèi)容包括嬰幼兒基本情況、喂養(yǎng)現(xiàn)狀及補充食品添加情況，以及家長關于嬰幼兒喂養(yǎng)、營養(yǎng)知識和行為等情況。
1.3 調(diào)查應用的基本概念 母乳喂養(yǎng)：出生后能夠吃到母乳，包括純母乳喂養(yǎng)、幾乎母乳喂養(yǎng)、完全母乳喂養(yǎng)、部分母乳喂養(yǎng)；補充食品添加：從4―6個月開始添加除母乳以外的補充食品，直到嬰兒12個月【1】；斷奶時間：完全停止喂哺母乳的確切月齡。
1.4 數(shù)據(jù)分析 采用EpiData3.1建立數(shù)據(jù)庫，進行數(shù)據(jù)錄人，采用SPSS15.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析。
2 結(jié)果
2.1 一般情況 本次實際抽樣人數(shù)330人，回收問卷306份，有效調(diào)查問卷298份，有效率為97.4%。被調(diào)查的嬰幼兒中97例為獨生子女，201例為非獨生子女。嬰幼兒中男童151名，女童為147名。獨生子女家庭年均收入為70870元，非獨生子女家庭年均收入為55858元。兩者之間的母親文化程度、職業(yè)分布均無統(tǒng)計學差異（P>0.05）。
2.2 母乳喂養(yǎng)情況 62.8%的嬰幼兒開奶時間一般為出生后24小時以內(nèi)，其中獨生子女為35.1%，非獨生子女為76.1%；30%以上的獨生子女出生后從未吃過母乳，僅僅6%的非獨生子女出生后未吃過母乳，獨生子女與非獨生子女之間的差異有統(tǒng)計學意義（P
2.3 補充食品添加情況
2.3.1 食物添加時間 所調(diào)查的嬰幼兒中，51.7%的嬰幼兒在4～6月齡添加補充食品，在0～4月齡添加補充食品的占25.3%，其余23.0%的嬰幼兒添加補充食品時間在6月齡后。獨生子女與非獨生子女之間補充食品添加月齡有統(tǒng)計學差異（P
2.3.2 食物添加的種類 在奶及奶制品方面，獨生子女在過去的一天當中母乳喂養(yǎng)比例僅2.1%，明顯低于非獨生子女母乳喂養(yǎng)的67.2%，而獨生子女配方奶粉的添加比例（73.2%）則高于非獨生子女（54.8%），兩者之間的差異具有統(tǒng)計學意義。其他補充食品的添加，除豆類制品、營養(yǎng)包兩者外，獨生子女其他輔食添加比例均明顯高于非獨生子女，兩者之間的差異具有統(tǒng)計學意義，見表2。
2.3.3 食物添加頻率 從食物添加頻率來看，60%以上的獨生子女每周4天以上均能添加谷類或薯類、蛋、禽類、魚、肉類、奶類及奶制品以及蔬菜水果，食物添加頻率明顯高于非獨生子女，輔食較為多樣化，約1/3以上的非獨生子女每周不能保證均能添加以下表中所列食物，輔食較為單一。獨生子女與非獨生子女輔食添加頻率之間的差異具有統(tǒng)計學意義，見表3。
3 討論：
營養(yǎng)和喂養(yǎng)直接影響到幼兒遠期大腦、體格發(fā)育，喂養(yǎng)方式與幼兒營養(yǎng)結(jié)局的關系，逐漸引起社會的關注，對不同群體進行兒童喂養(yǎng)與營養(yǎng)指導，普及科學的喂養(yǎng)方式需求突顯。
3.1獨生子女和非獨生子女喂養(yǎng)環(huán)境的差異 由于研究區(qū)域所處珠三角屬沿海發(fā)達城市，兩群體之間家庭收入無統(tǒng)計學差異，加上食物供給充?！?】，禽魚肉蛋、蔬菜水果和奶類各種食物品種齊全，有良好的社會喂養(yǎng)環(huán)境，獨生子女母親大專及以上文化程度占48.5%，非獨生子女母親大專及以上文化程度占10.4%；可見獨生子女的文化喂養(yǎng)環(huán)境有明顯優(yōu)勢。
3.2 母乳喂養(yǎng)與補充食品的添加 嬰兒期的母乳喂養(yǎng)和適時進行補充食品的添加，是體格和智力發(fā)育，甚至是遠期健康水平的保障，本研究發(fā)現(xiàn)，非獨生子女母乳喂養(yǎng)率占94%，且該人群開奶時間、斷奶時間明顯早和長，獲得母乳的營養(yǎng)充裕，而獨生子女相反，與獨生子女母親職業(yè)大多為公職人員有直接關系；目前提倡6月齡后嬰兒需要有液體食物向固體食物逐漸轉(zhuǎn)換，39.2%的獨生子女能夠做到，而非獨生子女只占26.9%。
3.3 科學合理的喂養(yǎng)方式 科學合理的喂養(yǎng)方式包括：母乳喂養(yǎng)、適時進行補充食品的添加，營養(yǎng)素均衡、搭配合理等方面【3】，如今關于營養(yǎng)的虛假廣告、媒體的夸張宣傳致群眾喂養(yǎng)方式走入誤區(qū)，盲目崇拜保健藥品、價格昂貴的進口食品，逐漸遠離科學合理的喂養(yǎng)方式。本研究顯示，獨生子女對配方奶的添加比例、補充食品添加種類多樣性、頻率合理性均優(yōu)于非獨生子女，其中以谷類、肉類和蔬菜類食物在獨生子人群添加比例較高，非獨生子女則相反，以致出現(xiàn)維生素和礦物質(zhì)攝入不足的常見病例【4】，本研究還顯示，營養(yǎng)包的使用還未得到廣泛的推廣，對于營養(yǎng)素需求知識以及嬰兒進餐頻率的技能掌握，獨生子女家庭更有優(yōu)勢。由此可見，非獨生子女家庭更需要進行營養(yǎng)教育，引導該人群轉(zhuǎn)向正確的營養(yǎng)投資方向，改變不正確的喂養(yǎng)方式，有利于營養(yǎng)性疾病的防治【5】。
參考文獻：
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中圖分類號：G710
文獻標識碼：A文章編號：16749944（2017）21020202
1引言
食品營養(yǎng)學是研究食品營養(yǎng)與人類健康關系的一門科學。該課程以食品化學、生物化學等課程為基礎，以“營養(yǎng)學基礎—食物營養(yǎng)—營養(yǎng)與生長發(fā)育—營養(yǎng)與慢性病”為主線，系統(tǒng)闡述食品營養(yǎng)的基礎理論和實際應用的知識與方法[1]，如人體所需要的營養(yǎng)，每種營養(yǎng)的功能，營養(yǎng)成分與人體健康的關系，人體生長發(fā)育及衰老過程中的的營養(yǎng)特點。最后介紹了痛風、糖尿病、肥胖病、脂肪肝、高血壓、癌癥等常見疾病的病理、防治及其功能食品。
食品營養(yǎng)學是食品科學與工程專業(yè)本科生的專業(yè)核心課程，作為公共選修課，對于提高大學生的健康意識，促進全民健康具有重要意義。
2高校開設食品營養(yǎng)學公共選修課是社會發(fā)展的需要
食品營養(yǎng)學教育是有目的、有計劃、有組織的教學活動，旨在幫助學生增強營養(yǎng)的意識，自覺采取健康的飲食方式和生活習慣，以保護和促進健康，提高生活質(zhì)量[2]。亞健康狀態(tài)是人體處于疾病與健康之間的一種過渡狀態(tài)，在日常生活中，表現(xiàn)為焦慮、易疲勞、神經(jīng)衰弱、偏胖或偏瘦等癥狀[3]。隨著人民生活水平的提高，人們對食品的追求已不再局限于解決溫飽、享受美味，而是希望通過食品提供營養(yǎng)，促進健康，尤其是亞健康的人群，慢性病患者，生長發(fā)育的兒童、少年，生理功能低下的中、老年人群，希望通過膳食預防疾病，促進健康。然而，長期以來，我國食品營養(yǎng)學教育嚴重缺乏，人們雖然具有強烈的營養(yǎng)意識和保健愿望，但由于不懂得食品營養(yǎng)學，結(jié)果是頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，他們從網(wǎng)上、微信群聽說什么食物營養(yǎng)就猛吃，什么食物有害就不吃，而這些所謂的營養(yǎng)知識是不全面、不系統(tǒng)的，特別是高蛋白、高脂肪、高鹽飲食嚴重打破了營養(yǎng)平衡，使慢性病如痛風、糖尿病、肥胖病、脂肪肝、高血壓、癌癥等疾病高發(fā)，形成越講營養(yǎng)越保健就越短壽的現(xiàn)象，這些都是人們?nèi)狈κ称窢I養(yǎng)學系統(tǒng)學習造成的。所以高校開設食品營養(yǎng)學公共選修課是社會發(fā)展的需要。
3高校開設食品營養(yǎng)學公共選修課是促進大學生健康的需要
大學生正處于身體生長發(fā)育的關鍵時期，學習食品營養(yǎng)學，使大學生合理膳食、均衡營養(yǎng)、預防疾病，對于促進大學生自身營養(yǎng)與健康有重要意義。中小學階段由于缺乏食品營養(yǎng)學相關的知識學習，使當今的大學生們在食品與健康方面還存在著許多誤區(qū)和盲區(qū)[4]。如一些大學生中不吃早餐、三餐不規(guī)律、暴飲暴食、盲目減肥，偏愛動物性食物等不良的飲食和生活習慣，嚴重影響了大學生身心健康，不少大學生出現(xiàn)肥胖，營養(yǎng)不良，近視、高血壓等現(xiàn)象，亞健康的大學生逐漸增多。在我國高等院校開展食品營養(yǎng)學課公共選修課的學習，對加強學生營養(yǎng)知識的積累，養(yǎng)成良好的飲食習慣有著積極的意義[5]，也是非常必要和十分迫切的。
那么，到底給不給孩子吃強化食品好呢？
首先，營養(yǎng)學家根據(jù)孩子的生理特點，主張孩子生長發(fā)育所需要的養(yǎng)分應來自于自然食品，提倡給嬰幼兒吃大自然提供給人類的各種食物，這是為兒童提供營養(yǎng)所應遵循的原則之一，即自然法則。這些食物包括糧食類（粗、細糧搭配吃），畜與禽類的肉與內(nèi)臟，魚、蛋類、奶類、蔬菜及水果等，而且應按一定的比例搭配，并采用符合兒童消化能力的烹調(diào)方式，盡量讓孩子吃好。只要做到食物品種多樣化、數(shù)量足、質(zhì)量高、營養(yǎng)全，食物營養(yǎng)素含量比例合適，烹調(diào)、制作科學合理，加上不挑食、不偏食，孩子完全可以均衡地獲得機體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，無需涉獵強化食品。
同時要明白，雖然強化食品確實對機體某些方面有積極的作用，但人體只有處在各類物質(zhì)均衡的狀態(tài)中才能保持健康，單方面地強化某一方面的功能，勢必打破機體的平衡。
當然，從另一方面來講，由于兒童個體之間有較大的差異，有的孩子生長發(fā)育過快，需要的營養(yǎng)素較多；有的孩子胃腸道吸收功能較差；而有的孩子可能存在挑食、偏食等不良飲食習慣，導致食譜狹窄，出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏的情況，如缺鈣、缺鋅、缺鐵等，此時合理地選購強化食品，擴充孩子的營養(yǎng)補充渠道，就有必要了。
由此可知，給不給孩子吃強化食品不能一刀切，應根據(jù)孩子的具體情況來決定。
如何選購強化食品
一是針對性，即補充的務必是孩子所需要或者缺乏的養(yǎng)分。如人工喂養(yǎng)的嬰兒，理想的食物是牛奶，但牛奶中維生素D不足，不妨選用強化維生素A、D的牛奶，可以有效地增強寶寶的抗病能力，并且還能預防佝僂病的發(fā)生。如果孩子偏食、挑食或膳食中某種或幾種營養(yǎng)素供給不足或缺乏時，除增加富有這種營養(yǎng)素的食品外，還可以采用添加某種營養(yǎng)素的食品，如B族維生素強化的面粉、面包等。孩子究竟缺乏哪種營養(yǎng)，應經(jīng)過醫(yī)生檢查、確診，然后再選用相應的強化食品。
要將食材的營養(yǎng)發(fā)揮到最大，傳統(tǒng)烹飪方式必不可少，兩者之間具有深厚的淵源，相互促進與發(fā)展，既有融合與統(tǒng)一的一面，又存在一定的矛盾關系，具體的講，傳統(tǒng)烹飪與食物營養(yǎng)之間的關系主要表現(xiàn)在：
傳統(tǒng)烹飪食物屬性的誤讀。任何美味健康的飲食都需要健康無害的食材來完成，在我國傳統(tǒng)烹飪食譜中有許多珍貴的食材出現(xiàn)，如燕窩、熊掌、穿山甲等等，由于歷史條件的限制，在當時能吃上這樣的美食，是權(quán)利的象征，是地位的體現(xiàn)，人人以吃上這樣的美食為榮。但是經(jīng)過近代營養(yǎng)學家的研究，很多傳統(tǒng)食材并沒有像歷史延續(xù)下來的觀念那樣具有大補或者說營養(yǎng)性，有的反而具有傳播疾病的可能性。比如，原產(chǎn)于東南亞的燕窩，經(jīng)現(xiàn)代專家研究，燕窩中燕子口中的細菌通過燕窩作為載體傳播給它的最終食用者。還有的如魚翅盅，經(jīng)過研究其營養(yǎng)價值也是夸大其詞，只是具有人體不易吸收的膠原蛋白。這就需要烹飪者和食用者共同抵制這些華而不實菜品，選用經(jīng)過營養(yǎng)學家驗證過的具有較高營養(yǎng)價值的替代品，合理飲食。
現(xiàn)代食物衛(wèi)生與健康飲食的矛盾關系?，F(xiàn)代工業(yè)大發(fā)展不僅造就了眾多的工業(yè)產(chǎn)品，也造就了眾多的食品添加劑和植物動物助長劑，經(jīng)過工業(yè)化學制品的炮制，原有的食物屬性也發(fā)生了改變，變成了對人體有害的食材。如傳統(tǒng)的豆芽菜和腐竹，都是傳統(tǒng)的基礎菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，還有傳統(tǒng)名菜牛百葉也被炮制的雪白透亮，豈不知其具有較大的毒性，食用后會對胃粘膜還有消化腸道造成較大的損害。還有川菜的火鍋，最近幾年被爆出了使用口水油和地溝油的惡劣事件，這些人為的對食物的破壞，實際上也對傳統(tǒng)烹飪的健康飲食衛(wèi)生造成了負面的影響。
傳統(tǒng)烹飪技法對食物營養(yǎng)的破壞以及創(chuàng)新烹飪的改良
傳統(tǒng)烹飪技法對食物營養(yǎng)的破壞。我國傳統(tǒng)的烹飪技法及其豐富，大體有炒、炸、溜、蒸、煮等等，單是炒就有清炒、爆炒、溜炒等傳統(tǒng)技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，總之每一種制作方法都可以演變出多種細作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法對食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生改變，經(jīng)常使用會造成營養(yǎng)缺乏等不良后果，非常不符合現(xiàn)代健康飲食的制作理念。再有許多腌制的菜肴也被證實具有致癌物生成的環(huán)境，比如松花蛋、臘肉、香腸、等等都會對其食物本身造成營養(yǎng)上的破壞。
營養(yǎng)食品本身就是人類生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎。從微觀上來看，食品中的各種營養(yǎng)物質(zhì)要滿足人類生命與生理的要求?，F(xiàn)代食品科學的基本任務是研究食品中營養(yǎng)物質(zhì)如何能科學合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的食品。當然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國等發(fā)達國家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國在那個時期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達到總?cè)丝诘?5%。為此，美國動用官方、半官方、民間各個有關研究結(jié)構(gòu)進行研究并提出發(fā)展營養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善?；仡櫸覈母镩_放十多年來，由于經(jīng)濟發(fā)展、生活改善。
一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營養(yǎng)過剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營養(yǎng)不全或單純強調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達40%，缺維生素A的達70%，缺鈣的達60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢。
另一方面從當前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢。當然，致病因素很多，但食物中營養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進入老齡階段，其整個機體代謝都進入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應尤為重要，破壞了這種營養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營養(yǎng)物質(zhì)的過多過少都會引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應的疾病。如現(xiàn)在風行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達85%以上，相對地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會越來越多。目前市場上的各種強化食品，暫且撇開假冒偽劣不談，也只是針對患有某種營養(yǎng)缺乏或過剩而造成機體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補鉻的專門食品來滿足這些相應疾病的人群需要，不能像標以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類和其相互之間的配合比例，只以量、種類就可標明什么高營養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒有什么營養(yǎng)科學而言。
科學地強化食品，實質(zhì)上是對某種或某些營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過多的人群，協(xié)助其自身進行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學功能，我們稱之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應用到各個方面去，否則，就會造成人們不只是經(jīng)濟上，精神上的損失，而且適得其反，對身體的健康造成不良影響。
有人提出“回歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來看，也不能不加以分析地認為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營養(yǎng)物質(zhì)。高營養(yǎng)物質(zhì)應該是人體能高度吸收利用，大大促進人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應該稱高營養(yǎng)價值食品。高營養(yǎng)物質(zhì)不等于高營養(yǎng)價值。有些自然食物含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對營養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會影響人體對鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價砷化物，單獨食用不會有多大害處，如與富含維生素C的食物同時食用進入體內(nèi)，可將五價砷轉(zhuǎn)為三價砷而使人中毒。自然食物或稱綠色食物（泛指未污染），其所含的營養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當，而且不少食物中含有各種各樣對人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時，應注意科學添加適量添加劑，過多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟又不科學。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營養(yǎng)產(chǎn)生生物學的互補作用，有益于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的營養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿足機體平衡代謝的需要，促進機體各項機能正常運轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運輸及貯存過程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲、嚙齒動物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準，這是促進食品有效進入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營養(yǎng)價值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應該在發(fā)展日常必需要的大眾營養(yǎng)食品的基礎上，有目的地開拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿足人們對色香味要求的基礎上，補償它們在精制過程中損失的營養(yǎng)成份，以提高其營養(yǎng)價值，促進人體健康。同時，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營養(yǎng)食品或功能食品。
營養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營養(yǎng)需要生產(chǎn)的營養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強免疫效能的食療食品，其功能主要是促進人體的生理平衡代謝。遵照科學的平衡營養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營養(yǎng)需求的特點，進行科學的調(diào)配，應用相應的加工工藝生產(chǎn)出的營養(yǎng)食品它既是功能性的，當然就有其特異性和針對性，這種食品受到國際上普遍關注，國外投入了相當?shù)牧α窟M行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟效益和社會效益。美國近十多年來的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營養(yǎng)與功能食品的研制有很大關系。
基金項目：湖南省科技d重點課題[2016SK2052]；湖南省“中藥學”重點學科資助（湘教通[2011]76號）；湖南大學生創(chuàng)新課題兩項[0110-0901002016]和[1021-00107097]；校級基金課題。
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《食品營養(yǎng)學》是主要講述食品營養(yǎng)學及衛(wèi)生學基礎知識，從生物科學和基礎醫(yī)學角度揭示營養(yǎng)與有機體之間的一般規(guī)律的課程。它常常作為食品加工、烹飪、餐旅等專業(yè)的專業(yè)教材。而翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型的教學模式，已經(jīng)越來越多地被應用到實踐中來。翻轉(zhuǎn)課堂創(chuàng)設了學生自主學習的環(huán)境，學生在沒有壓力的影響下自主地學習。教師不再是授課的唯一主體，而是學生身邊的導師，評價者和顧問。翻轉(zhuǎn)課堂增加了學生和教師互動和個性化的溝通。比之傳統(tǒng)教學，翻轉(zhuǎn)課堂更適應現(xiàn)代高等教育課堂教學。其中，PBL教學法更是受到熱切關注。本人筆者將就翻轉(zhuǎn)課堂中PBL教學法的有效性進行分析。
基于問題的學習Problem-based-learning，（簡稱PBL，也稱作問題式學習）是跨學科的學習方式，可以促進學生不斷地思考，學生為解決問題需要查閱課外資料，歸納、整理所學的知識與技能，有利培養(yǎng)學生的自主學習精神。在PBL教學中，教師首先提出問題，學生充分預習、查找相關資料后進行討論，課上教師通過分析進一步提出問題，同學小組合作得到解決方案課上分組，再由其他同學或教師進行補充，最后教師對本節(jié)重點和學生回答模糊的問題作出小結(jié)。在PBL教學過程中，教師起到點撥、支架與教練的作用。教師不再是提供知識的單一知識來源，而是知識建構(gòu)的促進者、學科專家、信息的咨詢者。
在《食品營養(yǎng)學》的教學實踐中，以翻轉(zhuǎn)課堂模式實現(xiàn)有效PBL教學，將以實際教學情況為基礎，將學習過程的第一步一一知識傳遞過程放在課外。在多媒體、計算機互聯(lián)網(wǎng)等信息技術的支持下，便捷的信息傳遞過程中，實現(xiàn)學生在課前利用現(xiàn)代化教學手段了解需要學習的知識性概念性的內(nèi)容。課堂上的時間就可以用于學生對知識的吸收內(nèi)化。教師在課堂上主要發(fā)揮咨詢和協(xié)調(diào)人的作用。
首先，進行PBL學習要求翻轉(zhuǎn)課堂提高學生興趣?！妒称窢I養(yǎng)學》不同于其它科目，它包括各類食物的化學組成、營養(yǎng)特點，每類食物中常見食物的特點，食物加工、烹調(diào)和儲藏對食物營養(yǎng)成分的影響等，最后從現(xiàn)代營養(yǎng)學和中醫(yī)營養(yǎng)學角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國居民膳食指南”、“中國居民平衡膳食寶塔”、“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”這三個實現(xiàn)平衡膳食的理論和技術工具，用以指導如何做到合理營養(yǎng)。它的實踐性比較強，因此提高學生學習英語的興趣就顯得尤為重要。而信息技術具有容量大、信息多、趣味性強以及文字、聲音、圖像一體化的特殊功能，它所展現(xiàn)的信息很容易做到圖、文、聲并茂，活潑多樣，很容易引起學生的注意，從而激發(fā)學習興趣，吸引學生參與并啟發(fā)學生思維。通過課外活動設計切合實際有趣味的任務型活動，插入有助于教學的動面片段、影片片段、圖文資料等等。這些內(nèi)容學生都可以在家反復練習直到掌握。
其次，通過翻轉(zhuǎn)課堂實現(xiàn)豐富多樣的課外活動來增加學習食品營養(yǎng)的機會和興趣，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關系，掌握基礎營養(yǎng)學的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（ DRI ）相關指標及其制定依據(jù)，了解 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關系。培養(yǎng)學生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術能力， 以便在今后的食品生產(chǎn)及相關工作中，能夠熟練地應用營養(yǎng)學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務。因此如果有形式輕松活潑的課外活動，更易于讓更多的學生體會到學習食品營養(yǎng)之美和趣味，學用的成就感也會油然而生，從而有效促進同學們學習英語的積極性。
第三，可以用翻轉(zhuǎn)課堂創(chuàng)設一定的學習情境。眾所周知，我國食品專業(yè)學生在學習過程中往往缺乏一定的生活環(huán)境和感性認識，缺乏實踐的機會，而實際教學中又往往只注重理論學習，忽視具體應用。因而不少學生只能從原型例子和教材中獲得固定的、孤立的知識點，但將這些知識遷移到實際生活情境的能力比較差，當他們遇到與之類似場合下的現(xiàn)實問題時就束手無策。如果我們將一些難以在課堂上實際體驗的情景，用信息技術處理后在課常上播出，通過虛擬現(xiàn)實情景組織課堂教學，就可以讓學生進入仿真的情境中，在與計算機交互過程中完成某一項特定的學習任務，從而更好地培養(yǎng)學生在PBL教學實施過程中的學習。
第四，用翻轉(zhuǎn)課堂增加課外信息量的輸入，全面提高學生的各項能力?！妒称窢I養(yǎng)學》教學時間緊、內(nèi)容多、信息量大。隨著信息技術的引入，教師根據(jù)網(wǎng)絡教學的需要，通過多媒體教學信息，利用計算機、投影機、大屏幕，調(diào)用自己在校園網(wǎng)上的教學站點，引導學生展開研究性、探索性的學習。這樣既切實減輕了老師和學生的負擔，也提高了教學質(zhì)量。多媒體網(wǎng)絡教學提供了很多方便，學生在進入網(wǎng)絡課堂后可以充分利用網(wǎng)絡平臺的功能菜單隨意地進行適時的練習，學生相互之間可以進行聽說練習。從這一點上講，多媒體網(wǎng)絡教學具有無比的優(yōu)越性。
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保健食品不是藥品，而是能調(diào)節(jié)人體機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的的食品。國家對保健食品的功能規(guī)定有27種，包括：增強免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞、促進排鉛、清咽、輔助降血壓、改善睡眠、促進泌乳、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、輔助保護輻射危害、減肥、改善生長發(fā)育、增加骨密度、改善營養(yǎng)性貧血、輔助保護化學性肝損傷、祛痤瘡、祛黃褐斑、改善皮膚水分、改善皮膚油分、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進消化、通便以及對胃黏膜損傷有輔助保護功能。超過以上范圍的宣傳都是違法的。
保健食品在增強人體機能某些方面具備一定的功效。消費者在使用保健品之前，一定要清楚它的功能和作用機理，這樣才能有的放矢，對癥使用。
在這個全民保健的時代，人人都需要保健食品嗎？其實不然。一般以下四類人群可以根據(jù)自身的健康需求進行保健食品的選用，具體為：一是某些疾病患者，可以將保健食品作為輔助治療，促進病患康復；二是預防保健的人群，這類人群身體狀況良好，通過服用一些保健食品起到預防某些疾病的發(fā)生；三是亞健康人群，這些人群通常因為年老、體弱、失眠、生理性肥胖等原因服用保健食品調(diào)節(jié)生理功能；四是健康的特殊人群，包括兒童、學生、孕婦、哺乳婦、重體力勞動者、高溫輻射等不良環(huán)境工作者及運動員等，他們在某些方面有特殊的生理或物質(zhì)方面的需求。保健食品的選用需要根據(jù)特定人群的需求進行特定的選擇，不可隨意選用。
消費者在選擇保健食品時要做到“五看”：看批號和標記、看成分、看功能、看價格、看信譽，真正購買時還需要多咨詢有關方面的專家，親友的推薦以及店員的介紹也可作為一種參考?？傊?，在選購保健食品時切不可胡亂選擇、盲目購買。
國家批準上市的保健食品外包裝左上角上有個像藍色小草帽的標識，有此標識才算是正規(guī)的保健食品。消費者在購買保健食品時可以從有無“小藍帽”來判斷該產(chǎn)品是否通過國家相關部門批準。
目前，我國保健食品批準文號有兩種類型：衛(wèi)食健字和國食健字。2003年以前通過審批的批號是“衛(wèi)食健字”，如：衛(wèi)食健字( 2002)第0498號為原衛(wèi)生部批準的。2003年以后通過審批的是“國食健字”，即國食健字G(J)+4位年代號+4位順序號，如：國食健字G20050021為國家食品藥品監(jiān)督管理局批準。 “國”代表國家食品藥品監(jiān)督管理局，“G”代表國產(chǎn)，“J”代表進口。進口保健食品的批號為：國食健字J+4位年代號+4位順序號。
人們印象中的食品分類，大都是從植物學、動物學以及生物學上得來的，比如，花生確是豆科植物的種子，但從營養(yǎng)成分來說，卻和多數(shù)豆子差異甚大。紅豆、綠豆、蕓豆含脂肪不到1%，而花生含脂肪達40%，于是才有了“壓榨花生油”，而無“紅豆油”“綠豆油”“蕓豆油”。
豆類不屬于糧食，而是雜糧，它們的淀粉含量高達60%左右，接近糧食，卻又無法取代糧食;而豆類來自鮮嫩的豆角，嫩蠶豆、嫩毛豆、鮮豌豆，都算是蔬菜，因為它們水分大，富含維生素C，所含可消化的淀粉極少。歐美國家將黃豆、黑豆之類統(tǒng)歸為高蛋白食品。
水果玉米和甜玉米粒，屬于含淀粉的蔬菜，類似薯類，可替代少量主食。水果玉米也屬于甜玉米，它是在籽粒還沒有成熟的時候采摘下來的，水分多，含維生素C及可溶性糖，但淀粉含量稍低。超市賣的甜玉米粒，還有罐裝的“嫩玉米筍”也屬于這類，又都算是含淀粉的蔬菜。但是，黏軟的糯玉米卻又算糧食，因它不含維生素C，且含水分低，而含淀粉高。
栗子、銀杏和蓮子，算作雜糧，按理說是主食的食材，因為都含大量的淀粉。比如，蓮子的淀粉含量高達70%以上，蛋白質(zhì)含量為12%左右，并含有多種維生素B族，和稻米、小麥并無很大差異。但在膳食應用中，只能把它們算作雜糧，不能當糧食吃;不然用栗子做主食，就會營養(yǎng)過剩，導致發(fā)胖，甚至消化不良。銀杏和蓮子還含有一些特殊的藥用成分，這些成分是稻米、小麥所沒有的，因此，又將它們叫做養(yǎng)生食材。所以，它們既不能大量吃，更不能隨意吃，如果要吃每天也只能控制在一定數(shù)量內(nèi)。
圣女果學名櫻桃番茄，很多人都愛吃，是介于水果和蔬菜之間的食品，按照營養(yǎng)成分論，最好用它來替代蔬菜。櫻桃番茄含糖量比普通水果少一點，又比蔬菜多一些。若用它當水果吃，很適合需要控制血糖及減肥的人群，因為含糖少就意味著能量較低，血糖反應也低。
中圖分類號：R123.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0072-03
由于速食食品具有方便、迅速、便宜、口味繁多和大眾化等特點，很多在校學生及公司白領都鐘愛此類食物，然而速食食品的缺點同樣明顯，那就是高熱量、高脂肪、缺乏營養(yǎng)和長期食用會導致膳食結(jié)構(gòu)不合理等缺點。因此，對速食食品的營養(yǎng)成分進行分類分析勢在必行。本文選取主成分分析法，對市場上常見的十種速食食品進行分析。
1 數(shù)據(jù)來源
本文采集的數(shù)據(jù)來自食物營養(yǎng)成分查詢網(wǎng)站，來源相對可靠。由于速食食品的營養(yǎng)成分比較繁多，而且一些指標對總體分析的影響較小，所以這里選取了最主要的十種營養(yǎng)成分指標作為研究對象。原始數(shù)據(jù)見附表1。
2 主成份分析法（Principal Component Analysis， PCA）
主成份分析法也稱主分量分析或矩陣數(shù)據(jù)分析，通過變量變換的方法把相關的變量變?yōu)槿舾刹幌嚓P的綜合指標變量[1]。
若某研究對象有兩項指標ζ1和ζ2，從總體ζ（ζ1，ζ2）中抽取了N個樣品，它們散布在橢圓平面內(nèi)（見圖1），指標ζ1與ζ2有相關性。η1和η2分別是橢圓的長軸和短軸，η1η2，故η1與η2互不相關。其中η1是點ζ（ζ1，ζ2）在長軸上的投影坐標，η2是該點在短軸上的投影坐標。從圖1可以看出點的N個觀測值的波動大部分可以歸結(jié)為η1軸上投影點的波動，而η2軸上投影點的波動較小。若η1作為一個綜臺指標，則η1可較好地反映出N個觀測值的變化情況，η2的作用次要。綜合指標η1稱為主成份，找出主成份的工作稱為主成份分析[2]。
可見，主成份分析即選擇恰當?shù)耐队胺较?，將高維空間的點投影到低維空間上，且使低維空間上的投影盡可能多地保存原空間的信息，就是要使低維空間上投影的方差盡可能地大[3]。
3 主成份分析法的應用
3.1 原始數(shù)據(jù)的處理和標準化
打開SPSS軟件，導入原始數(shù)據(jù)表格，選擇“分析”——“降維”——“因子分析”，將十個變量導入，點擊“描述”選項，在相關矩陣里面勾選“系數(shù)”，即可得到相關矩陣，數(shù)據(jù)見表1。
3.2 速食食品特征性指標主成份分析的計算結(jié)果
主成份分析的計算結(jié)果中，新變量所代表的方差（即對應的特征值）貢獻率和由原變量變換為新變量的線性變換系數(shù)（即對應的特征向量）就成為我們進行綜合分析的重點。在主成份分析中一般要求少數(shù)新變量的累積方差貢獻率應大于70%[4]。下列表2和表3分別給出了各個主成份的解釋的總方差和主成份的計算結(jié)果。
表2表明，前四個主成份積累方差貢獻率達到83.479%，根據(jù)主成份分析法的一般原理，可取前四個具有明顯代表性的主成份。原有的10個變量可用4個主成份表示，如表3所示。
3.3 結(jié)果分析
根據(jù)主成分分析的計算結(jié)果，前四個特征根的累積貢獻率分別為37.184%，20.711%，13.872%，11.711%，總的累積貢獻率83.479%，符合累積方差貢獻率應大于70%的條件，因此選取前4個主成分來綜合描述原來10項分組的指標。
在第一主成份中，熱量、脂肪和煙酸所占權(quán)系數(shù)較大，呈正相關，屬于同一類成分指標，因此將該主成分命名為脂熱酸成分。脂肪對人體的作用有多個方面，其中一個作用就是供給人體熱量。1g脂肪在人體內(nèi)氧化分解成水和二氧化碳，并放出38KJ熱量。煙酸也稱作維生素B3，或維生素PP，是人體必需的13中維生素之一。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。脂肪氧化分解產(chǎn)生熱量，煙酸參與脂肪的氧化分解過程，三者屬于同一類指標，因此將該主成分命名為脂熱酸成分。
脂熱酸成分中，蛋白質(zhì)和碳水化合物所占權(quán)系數(shù)也較大，呈負相關。這與速食食品具備的高熱量、高脂肪和缺乏營養(yǎng)的事實相符合。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。碳水化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。一方面，長期食用速食食品會導致營養(yǎng)搭配不均衡，影響身體健康，人們應該選擇理智消費。另一方面，對于競爭無比激烈的生產(chǎn)速食食品的商家，有目的的加強速食食品中的某些營養(yǎng)成分，能夠吸引更多消費者，并引導中國速食食品產(chǎn)業(yè)總體向營養(yǎng)健康發(fā)展，意義重大。
在第二主成分中，膳食纖維占據(jù)的權(quán)系數(shù)最大，并呈現(xiàn)較強正相關關系，因此將該成分命名為纖維成分。膳食纖維主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等不消化的植物細胞壁成分[5]。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。
在第三主成分中，維生素A所占權(quán)系數(shù)最大，呈現(xiàn)負相關，因此將此主成分命名為反維生素A成分。維生素A又叫視黃醇（retinol）。天然存在的維生素A有2種類型：維生素A1（視黃醇）與A2（3一脫氫視黃醇）[6]，植物中的胡蘿卜素具有與維生素A相似的化學結(jié)構(gòu)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。缺乏維生素A會影響視覺，糖蛋白的合成。流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肺癌的發(fā)病率與胡蘿卜素攝取量有相反關系，對于胃癌及前列腺癌也有相似的結(jié)果。美國麻省調(diào)查66歲以上的老人在5年內(nèi)的死亡率，發(fā)現(xiàn)胡蘿卜素攝取量多的，癌的發(fā)病率小。速食食品中維生素A的指標用反維生素A主成分代表，能夠?qū)θ藗兊慕】狄庾R起到警示作用。
在第四主成分中，鈉所占權(quán)系數(shù)最大，呈現(xiàn)正相關，因此將此主成分命名為鈉成分。鈉有維持血壓的功能。鈉調(diào)節(jié)細胞外液容量，構(gòu)成細胞外液滲透壓，細胞外鈉濃度的持續(xù)變化對血壓有很大影響，如果膳食中鈉過多，鉀過少，鈉鉀比值高，血壓就會升高，出現(xiàn)血壓升高的年齡愈輕，壽命愈短。如果缺鈉，則會引發(fā)低鈉血癥。
4 結(jié)論
主成份分析法結(jié)果表明，速食食品的成份可以分為四類：脂熱酸成分、纖維成分、反維生素A成分、鈉成分。每種成份中所包含的變量都是正相關的，故在速食食品的初步檢測時，可以僅抽取主成份中的一個變量進行檢測，以代表整個主成份的含量，所得出的結(jié)論與完全檢測所有指標得出的結(jié)論相近程度達83.479%，大大減少了初步檢測的成本和工作量。本文結(jié)論同時為食品廠商提供了一個更具備競爭力的速食食品加工方向，也為人們?nèi)绾芜x取更營養(yǎng)健康的速食食品提供了簡便的方法。
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“綱要”指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位，樹立正確的健康觀念，在重視幼兒身體健康的同時，要高度重視幼兒的心理健康。”可見，重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務。
幼兒的身體要健康，膳食營養(yǎng)少不了?，F(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，膳食業(yè)發(fā)展迅速，各類膳食五花八門，我們的孩子膳食營養(yǎng)健康能否得到保證呢？
一、家庭與幼兒園的膳食營養(yǎng)狀況及分析
經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在家庭中，首先，每一種膳食行為兒童與家長都有相關性。例如在食物的選擇上，家長認為哪些食物營養(yǎng)價值高，哪些食物的營養(yǎng)價值低，他們會將自己認為正確的觀念灌輸給孩子，從而使孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問題，每個家庭的口味偏好都不一樣。家長往往根據(jù)自己的口味選擇食物，不大會單獨為孩子準備食物。所以在膳食習慣上子女和家長的相似性較高。
最后，人們的膳食行為與多種因素有關，如文化、傳統(tǒng)、民族、教育等，改變一個人的膳食行為是不容易的，它基本上是一個家庭膳食習慣的改變。經(jīng)過科學調(diào)查，在中國25%—35%的兒童有進食問題。［1］
在我園，我經(jīng)?？吹胶⒆訋е徺I的早餐在活動室內(nèi)吃。經(jīng)過調(diào)查，這樣的孩子占20%左右。由此我想到，現(xiàn)在父母由于忙碌，在家中與孩子共進早餐的機會越來越少了。
在幼兒園的午餐桌上，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等多被扔在餐盤里，年齡越小這種情況越為嚴重。問問孩子們?yōu)槭裁床怀?，他們回答不喜歡吃。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在孩子的偏食率在70%以上，這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉類加工制品等，不喜歡食用綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等，堅持喝純鮮牛奶制品的孩子不多，吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對較少。［2］
從以上情況可以看出兩個問題。
1.家長的膳食營養(yǎng)健康觀念存在問題
一些家庭的營養(yǎng)健康觀念不夠，在家怎么方便怎么弄，一日三餐普遍存在早餐“馬虎”、中餐“湊合”、晚餐“豐富”的現(xiàn)象；由于營養(yǎng)知識缺乏，一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來越普遍。
2.幼兒教育工作者的膳食營養(yǎng)觀念存在一定問題
據(jù)調(diào)查，幼兒園雖配備了保健老師，但只是簡單編制食譜。即使有食譜，廚師在思想上也不夠重視，不能共同了解科學膳食的重要性，不能讓膳食營養(yǎng)食譜廣泛使用到孩子的日常生活中。
從以上的分析來看，從幼兒園到家庭對膳食營養(yǎng)健康的認識是非常不夠的。身體健康是兒童健康成長的基礎。為保障兒童健康成長，不僅要讓孩子積極鍛煉身體，而且要普及兒童營養(yǎng)健康知識。因此我認為在幼兒園開設營養(yǎng)健康課程，對幼兒進行營養(yǎng)健康教育是非常必要的。
二、幼兒膳食營養(yǎng)健康教育的策略
1.合理的膳食計劃
無論是幼兒園保健老師還是家長，都有必要學習營養(yǎng)健康知識，制訂好合理的膳食計劃。
祖國醫(yī)學典籍指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”精辟闡述了糧食、蔬菜、水果、肉類等在人體中的功效。從營養(yǎng)成分吸收的角度來看，營養(yǎng)成分的吸收與食物中各種成分的比例有關。中國居民膳食營養(yǎng)寶塔［3］提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。參考此模式，我們根據(jù)幼兒的身體消化吸收特點，就可以為幼兒制訂豐富、合理的膳食計劃。此外，膳食應隨季節(jié)有所變化，冬季適當增加脂肪的量，提供較多的熱能；夏季多選用清淡的食物。在烹調(diào)方法上注意幼兒消化能力和進食心理，在色、形、味諸方面下工夫，以激發(fā)孩子的食欲，這樣不僅可以促進幼兒食欲、使營養(yǎng)成分相互影響，提高營養(yǎng)價值，而且能保證營養(yǎng)平衡。［3］
2.科學的膳食制度
為了使幼兒每天攝取足夠的營養(yǎng)素，我們還要根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點制定合理的膳食制度。包括進餐時間、次數(shù)，以及各餐熱量分配，等等。每日為幼兒安排三餐及上午、下午各一次點心，每餐間隔約4小時，各餐熱量分配為早餐25%—30%，上午點心10%、午餐：35%—40%，下午點心：10%，晚餐：25%—30%。［4］日托制的幼兒園無法分配早餐和晚餐，但一定要做好家長宣傳工作。
早餐與上午點心：供應豐盛，包括粗糧、牛奶、豆?jié){或雞蛋、胡蘿卜等，可見，現(xiàn)在有越來越多的幼兒園已經(jīng)關注到了幼兒的早餐營養(yǎng)健康。
上午水果：經(jīng)過多方考證，我們建議把水果安排在上午兩個活動之間。因為我國傳統(tǒng)膳食習慣上一般不在早晨吃水果，整個早晨的維生素攝入量是不夠的，因此在上午兩個活動之間吃點水果更有利于營養(yǎng)的消化吸收。
午餐：午餐是一天中最豐盛的，保證有充足量的肉、蛋及豆類食品。因為這些食品不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，還含有較高的能量；還要保證有充足的蔬菜，這可以使幼兒獲取豐富的維生素、礦物質(zhì)、水及纖維素。我園非常重視幼兒的午餐，一直堅持兩菜一湯，保證了幼兒的營養(yǎng)需求。
晚餐：因為晚飯后活動時間短，活動量又較小（尤其是冬天），所以，建議晚餐不應過于豐盛，以避免熱量在體內(nèi)積累，造成肥胖。［4］
幼兒的腸胃嬌嫩，要少吃多餐。合理的膳食制度有利于幼兒胃腸道的正常功能，從而提高機體對營養(yǎng)的吸收利用，也有利于孩子形成良好的進餐習慣，使孩子身體舒適，獲得進餐的快樂。
3.良好的飲食習慣
良好的飲食習慣，包括飲食定時定量，不挑食、不偏食，細嚼慢咽，少吃零食，飯前、飯后不做劇烈活動，不吃湯泡飯，進餐時保持安靜，以及其他膳食衛(wèi)生習慣。
偏食是孩子缺乏營養(yǎng)的主要原因，所以，預防和糾正偏食是非常必要的。孩子的偏食大多受外在因素的影響，比如家長偏食，膳食過于單調(diào)；或家長常常問孩子喜歡吃什么，從而為孩子的偏食創(chuàng)造了條件。有些孩子不喜歡吃蔬菜，則體內(nèi)易缺乏礦物質(zhì)、維生素、纖維素等；還有的孩子不愛吃肉、蛋，長此以往則體內(nèi)易缺乏蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，勢必會影響孩子的生長發(fā)育。那么如何糾正偏食呢？①把喜歡吃的食物與不喜歡吃的食物結(jié)合在一起；②在孩子饑餓且心情愉快給其不喜歡吃的食物；③給孩子講解一些營養(yǎng)知識或讓孩子同大人一起做飯，等等。
膳食定時定量是保證幼兒攝取足夠營養(yǎng)成分的前提。因此，我們不僅固定時間用餐，而且在指導幼兒用餐時注意控制幼兒的飯量，食量偏少者鼓勵多吃一些，食量偏大者少吃一些。
為了保證食物的充分消化，我們還教育孩子吃飯時細嚼慢咽：“食物放在嘴里咀嚼10次后咽下去?！奔毥缆誓軠p少飯量，促進牙齒的運動、唾液腺的消化功能，還能預防和治療肥胖癥，消除緊張情緒，改善頭部血液循環(huán)。
4.溫馨的飲食環(huán)境
為了增強幼兒的食欲和促進營養(yǎng)成分的消化與吸收，我們還創(chuàng)造條件使幼兒心情愉快、安靜進餐。如，我們在進餐場所墻面貼一些水果、蔬菜的圖畫，進餐時播放一些輕音樂，等等，努力創(chuàng)建優(yōu)雅的環(huán)境使孩子心情愉快，增強胃腸的蠕動，增加消化液的分泌，增進食欲，促進消化；要求教師在孩子進餐前后及過程中不訓斥、責罵或懲罰孩子，以保證孩子愉快地進餐。
日本“國民營養(yǎng)調(diào)查”結(jié)果表明：和父母一起進餐者食欲好的占17.7%，獨自進餐則為13.4%，且獨自進餐的孩子大多只吃自己喜歡吃的食物，會造成體內(nèi)營養(yǎng)缺乏的比例增高?？梢娕c父母一同愉快地進餐，好處多多，孩子會吃得格外香。我們建議家長營造溫馨的用餐氛圍，和孩子一起進餐。
總之，給幼兒合理的膳食營養(yǎng)，是使幼兒健康成長的重要問題。而提倡均衡膳食，建立合理的膳食制度，培養(yǎng)幼兒良好的膳食習慣，創(chuàng)建良好的膳食環(huán)境是這個問題的核心。我們都該懂得，幼兒營養(yǎng)，貴在合理。
三、幼兒膳食營養(yǎng)健康教育的途徑
如何有效地實施營養(yǎng)健康教育呢？我覺得可以通過三條途徑進行。
1.開展豐富多彩的膳食營養(yǎng)健康教育活動；
2.在日常生活中培養(yǎng)健康行為習慣；
3.家園共育。
三者同時進行，可使幼兒膳食營養(yǎng)健康教育卓有成效。
對幼兒進行膳食營養(yǎng)健康教育活動時，首先要傳授健康知識，讓幼兒知道什么是健康，如何才會健康，才懂得為什么要這么做，該怎么做；其次要對幼兒進行健康態(tài)度與健康意識的培養(yǎng)，讓幼兒有健康意識，知道為什么要這么做，使行為產(chǎn)生動力，促進身心和諧、健康發(fā)展；再次要進行健康行為和健康習慣的培養(yǎng)，幫助幼兒逐漸從學習到學會以健康的方式生活。最后要對幼兒進行針對性的體能訓練，引導幼兒通過系統(tǒng)的訓練促進其跳躍能力、奔跑能力、協(xié)調(diào)能力、投擲能力等方面的提高。
膳食營養(yǎng)健康教育是健康教育重要組成部分，同樣對人的知識、態(tài)度和行為的改變及每個人的一生的生活質(zhì)量起重要作用。因此，向幼兒進行膳食營養(yǎng)知識教育，不是可有可無之事，而是勢在必行的。營養(yǎng)健康教育教學活動內(nèi)容的選擇要從三方面進行：（1）根據(jù)幼兒年齡特點選擇活動。（2）選擇幼兒能夠參與操作的活動。（3）選擇的活動能促進各領域之間的融合。
首先，我們根據(jù)幼兒年齡特點開展了適合幼兒身心發(fā)展的豐富多彩的健康主題活動。例如根據(jù)小班幼兒對水果的喜愛，開展《酸酸甜甜的水果》這種形象又與幼兒生活密切相關的主題活動［5］。根據(jù)中班幼兒已具有一定的探究欲望，開展主題活動“黃豆的一家”，引導幼兒認識黃豆及各種各樣的豆制品，知道其對人體健康的好處。在主題活動開展過程中我們引導幼兒與家長們共同收集豆類和豆制品，從多方面了解豆類含有的營養(yǎng)，知道多吃豆制品對身體有哪些好處。引導幼兒觀看豆?jié){的制作過程，引起幼兒發(fā)現(xiàn)黃豆加工后的變化的興趣，引導幼兒喜歡吃豆制品。還引導幼兒種植豆類，觀察記錄其生長的變化，讓幼兒在種植照顧植物的過程中培養(yǎng)責任心。根據(jù)大班幼兒豐富的生活經(jīng)驗和日益增長的求知欲等年齡特點，我們開展“奇特的餐具”等集知識味性為一體的健康活動，引導幼兒認識本國及其他國家餐具的異同，學會正確使用刀叉。了解筷子的由來、使用過程中的禁忌，以及亞洲各國筷子制作材料的異同，開闊幼兒的眼界，并引導幼兒進一步懂得如何正確使用餐具。
其次，我們選擇幼兒能夠參與操作的活動。如在中班“蔬菜王國”中，我們選擇了幼兒能夠參與操作的健康營養(yǎng)教育活動“蔬菜拼盤”“采摘黃瓜和豇豆”“豇豆、四季豆和刀豆”，讓幼兒在操作、分辨、比較中增長知識，了解不同蔬菜所含營養(yǎng)及其與人體健康的關系，感受到活動的快樂。又如在大班“膳食文化”中，我們設計“好吃的西餐”這樣一個情境性的活動，把教室布置成西餐廳，幼兒穿上正式的服裝，并請兩名老師客串服務員，幼兒在身臨其境中學會了正確使用刀叉的方法，了解了餐具擺放所包含的意義，并了解了西餐的基本禮儀?？梢娺x擇幼兒能夠參與操作的活動可以促進幼兒的自主學習。
充分利用自然、社區(qū)，激發(fā)幼兒對食材的興趣，并在此基礎上逐漸了解和認識食物的名稱、形狀、顏色、性質(zhì)和分類，知道人體需要的營養(yǎng)素及與人體健康的關系，這一方式也非常有效。孩子們通過豐富多彩的活動對食物產(chǎn)生廣泛興趣，了解食物與人類健康關系，懂得如何選擇食物，初步形成符合營養(yǎng)準則、健康準則的習慣。在營養(yǎng)教育活動中，他們能體驗，感知食物的特性，加深對事物的了解和認識，豐富生活經(jīng)驗，促進全面發(fā)展。
在平時實施的綜合活動教材中，我們經(jīng)常遇到與營養(yǎng)健康有關的活動。而對于自己的身體，幼兒一直充滿認識的興趣，他們常常會問：人為什么會呼吸呢？肚子餓了為什么會咕咕叫呢？食物到哪里去了呢？因勢利導的營養(yǎng)健康教育會取得良好的效果。例如在大班主題活動《奇妙的身體》里，我們引導孩子認識了解人體的消化系統(tǒng)，讓幼兒了解消化系統(tǒng)的功能，并懂得吃營養(yǎng)健康的食物的對人體生長發(fā)育的重要性；引導孩子們認識人體的呼吸系統(tǒng)和骨骼，了解人體器官的重要性，學會保護自己身體器官的方法［5］。我們還利用生活中的事例，對孩子進行營養(yǎng)健康教育。例如我們設計了大班的健康活動“健康郊游餐”中，孩子們通過了解膳食寶塔中的分類及與人體健康的關系，初步了解了哪些食物應多吃、哪些食物應少吃，初步會為自己設計郊游營養(yǎng)食譜。又如健康活動“豐盛的早餐”中，孩子們通過認識膳食寶塔，了解早餐的重要性后，自己選配了營養(yǎng)早餐，開展了自助早餐活動。我們還開展《食物保質(zhì)期》活動，讓孩子們通過尋找食品包裝上的生產(chǎn)日期了解食品的保質(zhì)期及它的作用，知道應該在保質(zhì)期內(nèi)食用食品，激發(fā)幼兒的食品衛(wèi)生意識。
在教學活動的選擇過程中，我們還注意掌握好各領域之間的融合。健康教育活動并不是一項單一的活動，它包括幼兒認知的學習、語言的發(fā)展、審美能力的提高等多領域之間的融合。如“蔬菜王國”是健康教育、藝術教育、科學教育、語言教育的融合；“黃豆的一家”是語言教育、科學教育、生活教育和健康教育的融合；“小小自助餐”是健康教育、社會教育的融合……幼兒通過豐富多彩的活動獲得營養(yǎng)健康知識，逐漸建立起營養(yǎng)健康意識，各項能力也獲得了提高。
最后，在幼兒的一日生活中，我們必須加強對幼兒良好生活習慣的培養(yǎng)，這樣才能促進幼兒的身心的健康成長。我們不僅注重引導幼兒養(yǎng)成良好的膳食習慣，不挑食、喜歡吃各種食物，還注重對幼兒衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)。如飯前便后勤洗手，防止病從口入；多喝水；早晚刷牙，飯后漱口；并懂得愛護眼睛的基本常識；具有初步的自我保護意識和安全意識，等等。這是每一位幼兒園教師的基礎工作。
對幼兒進行營養(yǎng)健康教育僅僅依賴幼兒園的教育是遠遠不夠的，這必須讓家長們共同行動起來。首先，我們利用家園聯(lián)系欄向家長宣傳健康營養(yǎng)知識，豐富家長的膳食文化知識和指導家長的膳食行為，讓家長影響幼兒。其次，充分利用幼兒園的環(huán)境，充分展示營養(yǎng)健康課程，讓家長進一步了解幼兒園的健康課程，懂得該如何與幼兒園進行配合，如何對幼兒進行引導。最后，充分利用家長資源，將家長請到課堂上，讓家長給幼兒進行活動演示，如在大班“春天”主題中的活動“美味的野菜”，大班家長為孩子們講解菜肴制作需要的材料，制作的程序，并現(xiàn)場演示制作過程，做各種各樣美味的野菜制品，請大家品嘗。做好家園共育，是促進幼兒健康成長必不可少的一部分。
開展幼兒膳食營養(yǎng)健康教育活動能提高幼兒健康認識、改善幼兒健康態(tài)度、培養(yǎng)幼兒健康行為，維護和促進幼兒的健康。正是有了以上對幼兒膳食營養(yǎng)健康教育的認識與實踐，我們覺得提高新一代孩子的綜合素質(zhì)可以從膳食營養(yǎng)健康教育上抓起，開展適合幼兒身心發(fā)展的教育活動，構(gòu)建膳食營養(yǎng)健康教育的基本體系，以促進幼兒身心素質(zhì)獲得切實提高。
參考文獻：
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一位名叫施近明的先生是從上海崇明島專程趕來。他說當查出有高血壓之后，不知道該怎么辦才好，后來就慕名來到這兒的營養(yǎng)門診，今天已經(jīng)是第5次就診。在醫(yī)生的指導下用調(diào)配飲食的方法控制血壓，他感覺效果挺好。施先生深有感觸地說：“吃的確是太有講究了。以前吃飯總是吃得舒服就行了，現(xiàn)在才知道吃也是要講科學的，吃得好，能治?。怀缘貌缓?，能要命?！蹦┝?，施先生還特別囑咐筆者一定要大力宣揚營養(yǎng)療法的好處。
接待咨詢的是一位和藹的女醫(yī)生，對于就診者提出的問題，她都能根據(jù)各種食品中所含的營養(yǎng)成分和熱量數(shù)據(jù)等給予明確的解答。她就是中國營養(yǎng)學會理事、上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳霞飛。陳主任今年已經(jīng)65歲了，畢業(yè)于上海第二醫(yī)學院，已從事營養(yǎng)研究40余年。
坐在陳主任面前的女士是從美國回國省親，談到美國的食品，陳主任也一清二楚，使得她們之間的交談顯得更為融洽。據(jù)陳主任介紹，營養(yǎng)門診與看病不同，到這里來的也不全是病人，因此，與其說到這里來看病，不如說是來咨詢更準確。營養(yǎng)門診“看病”的方式是很特別的。醫(yī)生與咨詢者進行一種聊天式的對話，平均接待一位咨詢者要化半小時左右的時間。通過聊天，醫(yī)生對咨詢者的飲食習慣、身體狀況有了一個較全面的了解。如有必要，還會測量咨詢者的體重、身高。而醫(yī)生給出的食品配方就是根據(jù)咨詢者的實際情況計算出來的。筆者注意到陳主任是通過計算器計算出每位咨詢者的各種食物的量，甚至精確到桔子的大小、葡萄的粒數(shù)等等，對上了年紀的老者更是一遍又一遍地叮囑有關的飲食方案。
在與筆者的交談中，陳主任多次提到營養(yǎng)配方的“個性化”問題。她說，營養(yǎng)配方的關鍵就是要針對具體對象。營養(yǎng)醫(yī)生就是要找出就診者的病與他的生活習慣之間的關系。營養(yǎng)門診給每位就診者所開的營養(yǎng)配方都是“量身定作”的。第一次前來就診會先開一個試驗性的處方，經(jīng)過一段時間的調(diào)整之后再具體完善。營養(yǎng)醫(yī)生會要求就診者做好“飲食記錄”，內(nèi)容包括幾點鐘吃、吃了什么東西、吃的數(shù)量、有沒有餓的感覺、食物的品種、每天的運動量等。營養(yǎng)醫(yī)生就是通過就診者的自我監(jiān)控與醫(yī)院化驗數(shù)據(jù)的比對進行治療的。
陳主任說，在生活中，有許多人雖然具有了一定的食療意識，但卻沒有具體食療知識，以為食療就是吃保健品，而且多多益善。我們必須要做的就是最大限度地消除“食盲”。到營養(yǎng)門診就醫(yī)與到其他門診看病有根本的區(qū)別。通常的看病是醫(yī)生開什么藥，病人就吃什么藥。但對于病人的飲食，醫(yī)生會有“鞭長莫及”的感覺，一般就是交給病人家屬或者病人自己處理。所以說，病人及其家屬接受營養(yǎng)醫(yī)生的指導，掌握相應的營養(yǎng)知識是相當必要的。為此，營養(yǎng)門診開設定期的營養(yǎng)療法系列講座，介紹血糖的監(jiān)測、營養(yǎng)知識等。以往，多是營養(yǎng)醫(yī)生對病人指導一次后病人就回去了，時間長了，對于飲食的要求就會淡化，對于醫(yī)生的飲食處方也就執(zhí)行得不那么嚴格了，這對病情的恢復很不利。開設講座可以使病人定期前來接受指導，提高病人的食療意識，這樣才會收到好的效果。特別是那些糖尿病患者，在沒有特別好的治療方案的情況下，飲食調(diào)控血糖，延緩、控制并發(fā)癥是最務實的。
